Biotech Hack Menjanjikan Kentang Goreng Segar yang Lebih Renyah dan Beraroma

SportlinkNews - Para ilmuwan menemukan cara biologis untuk menjaga kentang goreng tetap berwarna keemasan dan meningkatkan rasanya. Hal ini berpotensi mengakhiri rasa frustrasi karena kentang goreng menjadi gelap dan sedikit pahit setelah digoreng.

Kebanyakan buah dan sayur akan bertahan lebih lama jika disimpan di lemari es. Namun, kentang lebih baik disimpan di luar ruangan, jauh dari suhu dingin. Paparan suhu rendah dapat memicu proses yang disebut pemanis buatan dingin atau CIS, yang tidak sebaik kedengarannya. Ini adalah masalah mahal yang sudah lama mengganggu industri kentang dan makanan ringan.

Studi baru yang dipublikasikan di The Plant Cell menunjukkan dengan tepat gen yang bertanggung jawab atas pemanis buatan dingin dan mekanisme pengaturan utama yang mengaktifkannya ketika terkena suhu yang lebih dingin.

Mengidentifikasi gen memungkinkan mereka memperbaiki masalah ini dan mengembangkan varietas kentang baru di mana gen pembuat masalah dibungkam dengan bantuan pengeditan CRISPR, kata Jiming Jiang, penulis studi ini dan Profesor Yayasan Penelitian Universitas Negeri Michigan, di wawancara dengan Tech Times.

Baca Juga: Rompi Canggih Mirip Bra dengan Teknologi GPS

Apa yang menyebabkan kentang goreng menjadi gelap?
Dalam penyimpanan dingin, gen VInv memicu beberapa reaksi kimia yang tidak diinginkan di dalam kentang. Pati dalam kentang perlahan terurai menjadi gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa. Gula-gula ini, jika dipisahkan, tidak membuat kentang menjadi tidak menggugah selera. Namun, warna aslinya mulai terlihat setelah kentang terkena suhu tinggi saat digoreng atau dipanggang.

Kentang mentah, seperti organisme lain di planet ini, terdiri dari sekelompok senyawa organik yang dikenal sebagai asam amino. Ketika dimasak pada suhu yang sangat tinggi, asam amino dari kentang mentah bereaksi dengan gula pereduksi, memicu Reaksi Maillard – reaksi kimia yang bertanggung jawab untuk meningkatkan cita rasa makanan yang dimasak, membuat kentang menjadi renyah, dan memberi warna coklat pada kulit roti dan daging panggang. daging.

Dalam kondisi tertentu, reaksi Maillard bermanfaat untuk memunculkan rasa pada kentang. Namun, pemanisan yang disebabkan oleh suhu dingin mendorong reaksi terlalu jauh karena akumulasi gula pereduksi yang berlebihan di dalam kentang. Sehingga menghasilkan kentang goreng dan keripik kentang yang lebih gelap dan memiliki sisa rasa yang pahit.

Jadi, bagaimana hal ini dapat dicegah?

“Ekspresi gen ini sangat minim di dalam umbi pada suhu ruangan. Jadi, jika Anda meletakkan umbi pada suhu ruangan di meja dapur, maka gulanya tidak akan terlalu banyak, lemari es, gen ini menyalakannya 10 atau 100 kali lebih banyak dari suhu normal, dan secara instan menghasilkan banyak gula,” jelas Jiming.

Dalam lingkungan rumah tangga, solusinya tampaknya sederhana- Jangan menyimpan kentang di lemari es. Sayangnya, produsen makanan ringan dan cepat saji tidak punya jalan keluar lain. Mereka perlu menyimpan jutaan ton kentang di tempat penyimpanan dingin untuk memastikan pasokan makanan sepanjang tahun di luar musim pertanian dan budidaya kentang. Penyimpanan dingin juga memastikan kentang tidak bertunas atau membusuk karena penyakit.

Baca Juga: Kebugaran Aerobik Pesepakbola Dikaitkan dengan Posisi Pemain

Jiming mengatakan teknik penekanan pemanis baru mereka merupakan langkah signifikan menuju penyelesaian masalah lama dalam industri kentang.

Pada tahun 2010, Jiming dan timnya memecahkan misteri mengapa kentang menjadi manis jika disimpan dalam kondisi dingin. Mereka menelusuri penyebabnya pada gen bernama gen t vacuolar acid invertase atau VInv dan mengetahui bahwa kentang liar dengan ekspresi gen yang rendah tahan terhadap efek pemanis yang disebabkan oleh suhu dingin. Mereka menunjukkan bahwa dengan membungkam gen VInv, mereka dapat mencegah penumpukan gula pada kentang yang disimpan dalam suhu dingin.